A.O.P SUIZO

Poire à Botzi / Botzi pera

Deliciosamente bien acompañando a la caldereta de cordero en las comidas de Bénichon, a Botzi pera es una variedad típica de Friburgo y también el primer fruto Suiza a una denominación de origen protegida.

La pera Botzi toma su nombre de los patois "botset", que significa "manojo". De hecho, este pequeño pera crece en racimos, que pueden contar hasta cinco frutas, enseña Michel Losey, un profesional bien informado.

Si la pera a Botzi AO está también profundamente relacionado con la Bénichon, es porque es cosechado en el pasado al mismo tiempo estaba la celebración de la gran caída, es decir, mediados de septiembre. Cada agricultor tenía su Botzi Peral en su huerto y así podría mejorar su Bénichon de estas comida suave y sabrosa de maravillas. Porque está en su cocina pera revela sus aromas más sorprendentes. Un sabor caramelizado que casa tan bien con platos principales como postres.

Una delicada cultura
Sólo veinte agricultores cultivan esta fruta en la región. Muy sensible a su entorno, perfume dependiendo de donde se cultiva. Así, una pera que crece cerca de un bosque va no el mismo perfume si crece cerca de un campo de colza. Esta cultura lleva mucho cuidado y vigilancia, para evitar hongos o insectos de los daños. El período de maduración es también muy corto, no más de unos pocos días. La cosecha es entonces una carrera contra el reloj.

Cardon épineux genevois / cardo Espinoso de Ginebra

Emblemático de la región de Ginebra, el cardon, el AOC ricos de su especificidad, es, para el pueblo de Ginebra, tradicional plato favorito para servir en todas las mesas durante las vacaciones de Navidad y año nuevo.

La planta cardo espinoso de Plainpalais es una planta grande cuya altura alcanza 1 m 50. Los laterales son amplios y completos, las hojas son verdes y brillantes en la parte superior, mientras que por debajo pasa del plateado a blanco opaco.

Vivace, el cardo es una planta en contrastes: rústico y sabroso al mismo tiempo.

Rheintaler Ribel / Maíz molido del Valle del Rin

La historia de los Ribelmais en el valle del Rin se remonta al siglo XVII. Esto es comprobado por los documentos de los acuerdos de diezmo.
El maíz siempre ha estado estrechamente vinculado al valle del Rin. El clima típicamente cálido y húmedo crea condiciones ideales para el maíz, mientras que las plantas de trigo y cebada favorecen este clima mucho menos. Como resultado, a mediados del siglo XIX, dos tercios de la superficie de tierras agrícolas en Renania ya se habían utilizado para el cultivo de maíz.

A diferencia de otras áreas agrícolas, la planta cultivada en el valle del Rin se cultivó principalmente como maíz de alimentación para el consumo y no como maíz de alimentación para el ganado. Con el tiempo, esto resultó en una notable diversidad genética que ha sobrevivido hasta nuestros días.

Casi todas las familias de Rheintaler solían cultivar Ribelmais en sus campos o en su propio jardín, que se cosechaba en otoño. El Hülschete, que se llamaba "Schelfera", "Usschella" o "Hülsche" dependiendo del dialecto, fue uno de los eventos más importantes del año hasta bien entrado el siglo XX. Las mazorcas de maíz se liberaron de las hojas exteriores y luego se colgaron durante varios meses para que se secaran. Después de eso, los granos fueron rallados de la mazorca de maíz y llevados a uno de los muchos molinos. Los productos de harina obtenidos se procesaron luego en Ribel o pan de maíz.

El Ribel, un plato simple de maíz de grano grueso, fue durante aproximadamente 300 años el importante alimento básico de la población de Rheintaler. Solo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la prosperidad también se había afianzado en el valle del Rin, la corte desapareció gradualmente de las cocinas locales y el Ribelmais creció cada vez más raramente. Solo con la fundación de la asociación Rheintaler Ribelmais en 1998, se crearon estructuras para asegurar de manera sostenible el futuro de este cereal de larga tradición.

Cuchaule

Reina real de Bénichon, cuchaule AOP  tiene el honor de abrir las fiestas de la famosa comida.

Caso particular de esta especialidad, el toque exótico que le conferida el azafrán. Un color ámbar y sobre todo un gusto no encontraron en ninguna parte en otros lugares. Ir a los confines de FRIBOURG región de Châtel-Saint-Denis, donde Thierry Grand nos reserva unos secretos.

"Desde la época de mi abuelo, la receta prácticamente no ha cambiado", dice el panadero. En su laboratorio, el artesano tiene los ingredientes principales en el plan de trabajo: la pizca de azafrán se distingue del resto por su color llamativo. Incluso en pequeñas cantidades, esta especia rara y sabrosa da un color dorado, típico de la recta. "Un ingrediente precioso, en el momento, mi abuelo lo mantenía en el tronco", Baker sonrió.

Después de varios pasos meticulosamente por el artesano, el famoso recto está listo. Disfrutar durante el día y en todas las formas. Porque el derecho no sólo es deliciosa con mostaza, famoso Bénichon «ella voluntariamente permite apreciar junto con AOC Gruyère, neto de trucha ahumada o jamón del Terminal». Es también lo que ofrecemos en nuestro servicio de catering. La bebida mini-cuchaules, con otros productos de la región de Friburgo", explica Thierry Grand.

En el 2018, el derecho recibió oficialmente la denominación de origen protegida (DOP).

Pain de Siegle Valaisan / Pan de Centeno del Valais

UNA LARGA TRADICION

El pan de centeno Valais AOP preparado por panaderos artesanos mantiene el cultivo de centeno en Valais y preserva el paisaje. Es un vínculo muy valioso entre el consumidor, el panadero y el agricultor.

El pan de centeno Valais AOP, establecido en especificaciones muy estrictas, deja sin embargo a cada panadero su turno de mano.

Todos los panes de centeno AOP Valais son similares, pero cada uno tiene un sabor diferente debido a la personalidad del panadero. La fabricación está sujeta a estricto control e higiene.

 Hoy en día, el pan de centeno AOP Valais tiene el mismo aspecto que hace 100 años. Es igualmente sabroso y rico en fibra.

Aquí están sus características:

• Forma redonda, aspecto craquelado y fondo de pan plano. Color gris pardo. Peso: 250, 500 gramos o 1 kg.
• Solo el pan de centeno natural puede llevar la etiqueta DOP, no el pan de centeno con nueces o frutas.
• Sólo materias primas utilizadas: centeno y harina de trigo, levadura, sal y agua.
• Cereales producidos con respeto al medio ambiente (extenso o producción orgánica), cultivados exclusivamente en Valais y molidos por molineros Valais.
• Proceso de fabricación claramente definido en las especificaciones, incluido el uso de una levadura de fermentación prolongada que le da al pan su apariencia típicamente crujiente, su aroma específico ligeramente ácido y que alarga la frescura del pan.
• Pan completo que consiste en al menos 90% de centeno (máx. 10% de trigo).

Munder Safran / Azafrán de Mund

Área de origen : el azafrán se produce en el territorio de la comuna de Mund, un pequeño pueblo en la orilla derecha del Ródano, sobre Naters.

Composición : el azafrán proviene de una flor, Crocus sativus L.

Aspecto, sabor / sabor : estos son los tres estigmas naranja-rojos que cuelgan de la envoltura floral que le dan al azafrán. Se secan y se reducen a polvo.

Producción : hoy se producen en Mund cada año unos 3 kilos de azafrán. Cada flor da aproximadamente 3 pistilos y se necesitan aproximadamente 180 flores para obtener un solo gramo de esta preciosa especia.

Estacionalidad : la cosecha se lleva a cabo en octubre y noviembre de

condiciones y vida útil : varios meses se sequen y refugio de la luz

Dónde comprar azafrán de Mund AOP : Es bastante difícil comprar Saffron de Mund, para eso tienes que ir allí. También se puede comer en el restaurante del pueblo en muchas formas: pan de azafrán, arroz con azafrán, helado perfecto con sabor a azafrán o alcohol destilado.

Todo el trabajo relacionado con el cultivo, la cosecha y el secado de estigmas se realiza manualmente. El cultivo en superficie y el uso de bulbos de organismos modificados genéticamente están prohibidos.

La cosecha y el secado son operaciones largas y delicadas que deben llevarse a cabo en un momento específico. Familias enteras se están movilizando para realizar este trabajo colectivo, lo que explica que los conocimientos se transmiten de generación en generación desde al menos 1870.