I.G.P. SUIZO
Saucisse d’Ajoie
Descripción de producto
Salchicha de cerdo ahumada de cerdo
Calibre32 a
35 mm
Peso120 a
150 g
Calibre
Peso
Zona de origen
El área geográfica corresponde al distrito de
Porrentruy. El nacimiento, engorde, sacrificio y corte de cerdos y bovinos
se realiza exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
Ajoie salchicha IGP es una mezcla de dos tercios de carne de
cerdo magra y un tercio de manteca de cerdo picada. La mezcla de carne es
picada y sazonada con diferentes especias. La adición de comino es
obligatoria, le da su carácter típico a la salchicha de Ajoie IGP. La masa
resultante se empuja en una tripa de cerdo que simplemente se ata en los
extremos y se reparte por rotación. Una vez cerradas, las salchichas están
listas para fumar, hechas exclusivamente de madera, virutas o aserrín de madera
blanda, lo que les da el olor típico y natural del humo.
Historia
El "saucisse d'Ajoie" es una parte integral del
menú de San Martín. Esta comida tradicional estaba destinada a festejar
después del final de la cosecha. Se compone únicamente de productos de
cerdo, rellenos y cebados de la semana anterior. Hasta el día de hoy, el
país Ajoulot continúa el menú tradicional de St-Martin, cada segundo fin de
semana de noviembre.
Saucisse aux choux vaudoise
Descripción de producto
Salchicha ahumada cocida hecha de carne de cerdo y col
blanqueada
Tamaño de38 a
44 mm
Peso de300 a
400 g
Tamaño de
Peso de
Zona de origen
El área de producción de la salchicha Vaudoise es el cantón
de Vaud. El nacimiento, engorde y sacrificio de cerdos se realiza
exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
IGP Sauerkraut Sausage está hecho de carne de cerdo, cáscara
cocida, hígado de cerdo y repollo blanqueado. La mezcla de carne
previamente picada, especias y coles se amasa. La masa resultante se
empuja luego a tripas bovinas curvadas. Una vez que los extremos se
cierran con cordeles o clips, la salchicha IGP de sauerkraut se drena y
posiblemente se vaporiza. Luego, fumar, hecho frío quemando aserrín o
madera natural, se lleva a cabo durante al menos 24 horas. Este último
paso no es el menos importante ya que le da a la "salchicha de col
Vaudois" su agradable olor apreciado por los gourmets.
Historia
El origen de la salchicha Vaudois IGP se remonta a 879,
cuando la familia del emperador de Alemania se reunió en Orbe durante varias
semanas. La carne se agotó, pero tuvimos la idea de mezclar coles con
salchichas para alargar el relleno. La salchicha ahumada con coles Vaudois
apareció entonces en la Edad Media, cuando se observó que al ahumar la carne
podía conservarse. La salchicha estilo vaudoise IGP se considera un
producto típicamente vaudois, tradicionalmente acompañado por el famoso papudo
Vaudois, o papillo de puerro.
Soucisson Vaudois
Descripción de producto
Salchicha ahumada hecha de cerdo
Calibre de50 a
65 mm
Longitud de15 a
20 cm
Se puede comer cocida o seca
Calibre de
Longitud de
Se puede comer cocida o seca
Zona de origen
El área de salchichas Vaud Vaudois es el cantón de
Vaud. El nacimiento, engorde y sacrificio de cerdos se realiza
exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
La salchicha Vaudois PGI se prepara a partir de carne de
cerdo en una proporción de magra a tocino de 3 a 2. A las piezas de carne
cuidadosamente clasificadas y picadas, se agregan especias, incluido el
cilantro, y el alcohol. El conjunto se amasa para obtener una masa que
luego se graba en los intestinos de cerdo. Luego, las salchichas se
escurren, posiblemente se cuecen al vapor y, finalmente, se fuman en frío
quemando aserrín o madera natural durante al menos 24 horas. La salchicha
se puede secar al aire, con una pérdida de peso del 25%, para que la salchicha
Vaudois PGI se seque.
Historia
Paralelamente a su producción de queso, el país de Vaud vio
el desarrollo de una gran producción de cerdos, con el fin de valorizar el
suero, subproducto de la fabricación de Gruyère, o de muchos otros. Las
especialidades de cerdo se han convertido en verdaderos platos
tradicionales. Los orígenes de la salchicha Vaudoise se remontan a la Edad
Media, cuando se observó que al ahumar la carne podía conservarse. El
"Saucisson Vaudois" también se menciona en varias publicaciones sobre
la vida cotidiana de los valdenses y las tradiciones de la carnicería.
St Galler Bratwurst
Descripción de producto
Una salchicha blanca escaldada hecha con carne de cerdo y
ternera y destinada al consumo de asados o asados.
Zona de origen
El "St. Galler Bratwurst (salchicha de ternera
para asar) se produce en los cantones de St.Gall, Appenzell Inner Rhodes,
Appenzell Outer Rhodes y Thurgau. El nacimiento, engorde y sacrificio de
cerdos se realiza exclusivamente en Suiza y en el Principado de Liechtenstein.
El saber hacer
El St. Galler Bratwurst IGP está hecho de una mezcla de
carne de cerdo, ternera y leche (de Suiza o Liechtenstein), a la que se le
agrega sal, un poco de pimienta y maza (cáscara de nuez moscada). ), así como
otras especias según el know-how de cada carnicero (cardamomo, cilantro,
jengibre, nuez moscada, cebolla, puerro, apio, limón). La masa se corta
finamente con un cortador (blitz) hasta que su grano es fino, regular y
homogéneo, y luego se realza en una tripa de cerdo. Luego se cocina la
salchicha a una temperatura de 72 grados y se enfría rápidamente. Entonces
está listo para el consumo, asado o a la parrilla.
Historia
Es en 1438 que hablamos por primera vez de la salchicha para
asar en los estatutos de la cofradía de carniceros de cerdo de St.
Gallen. Está claro que esta salchicha está hecha con ternera, tocino,
especias y leche fresca, lo que explica su color blanco. La receta ha
permanecido casi igual y cada carnicero continúa poniendo su toque personal
respetando las especificaciones. Hoy en día, esta salchicha es conocida
por tres suizos de cada cuatro, a menudo también bajo el nombre de
"OLMA", la salchicha de ternera creada para la feria anual de St.
Gallen en octubre; el "OLMA" pesa más de 160 gramos contra 100 a 110 gramos para el
tradicional "St. Galler Bratwurst. Cuidado, en la región de St.
Gallen, nunca comes "St. Galler Bratwurst "con mostaza porque no
necesita este artificio para ser apreciado! ¡Por eso lo preferimos con salsa
de cebolla y rösti!
Appenzeller mostbröckli
Descripción de producto
El Appenzeller Mostbröckli IGP es una especialidad de carne
seca ahumada de carne de res y de muslo o lomo.
Zona de origen
El área geográfica de producción incluye los cantones de Appenzell
Innerrhoden y Outer Rhodes y el cantón de St. Gallen. El nacimiento,
crianza, matanza y corte de ganado se realiza exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
La grasa y los nervios se eliminan de los trozos de carne
refrigerados antes de frotarlos con la mezcla de especias y la sal. Antes
o después de la salazón, el Appenzeller Mostbröckli IGP se puede colocar en una
red o en un fondo para moldear. Después de la salazón, las piezas de
salmuera se colocan en diferentes contenedores subterráneos. El proceso de
salado en seco se lleva a cabo mediante el método tradicional de curado en seco
(en cubas) o mediante secado al vacío. Con el tiempo, se forma una
salmuera. El curado dura de 1
a 5 semanas según el tamaño de las piezas y el proceso
utilizado. Las piezas se suspenden antes de su posterior procesamiento y
se almacenan frescas. Luego se secan hasta la pérdida de peso deseada y se
someten temporalmente a un tratamiento de humo.
Historia
Lo que solía ser considerado un sustituto popular de la
carne de cerdo, se ha convertido en una especialidad regional deliciosa y
reconocida hoy en día: Appenzeller Mostbröckli IGP. La mención más antigua
se encuentra en el "Idiotikon", un diccionario del dialecto suizo de
habla alemana del año 1905 que dice: "Una deliciosa pieza del solomillo de
ternera que se sabía seca como una delicia con sidra". .
Otra versión es suministrada por un carnicero de Appenzell:
como en el pasado, la carne más tierna no siempre se usaba, la sidra se
agregaba en el momento de la salazón. La acidez ablandó la carne. Al
mismo tiempo, redujo la proliferación de bacterias. Durante la primera
mitad del siglo XX, el Mostbröckli era un poco más pequeño que el de
hoy. Por lo general, teníamos piezas del orden de 150 gramos . Las
primeras piezas de mayor tamaño solo se produjeron desde el momento en que
existía la posibilidad de cortar el producto utilizando una máquina. Hoy
en día pesan hasta 1.200
gramos . A lo largo de la década de 1960, el
Appenzeller Mostbröckli vendió cada vez más fuera de la región.
Longeole
Descripción de producto
Salchicha cruda hecha de carne de cerdo, consumida
cocida.
Tamaño:4 a
60 cm
Longitud:18 a
20 cm
Peso:250 a
650 gramos
Tamaño:
Longitud:
Peso:
Zona de origen
El área de procesamiento y desarrollo de
"Longeole" es el cantón de Ginebra. El nacimiento, engorde,
sacrificio y corte de cerdos se realiza exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
IGP Loinole está hecho de una mezcla de cerdo, manteca de
cerdo y cáscara de cerdo que no debe precocerse. Esta mezcla se corta en
granos de 5 a
8 mm . Se
agregan hinojo, sal y pimienta blanca entera, que pueden complementarse con
otros ingredientes como el ajo o el vino blanco. La masa está grabada en
relieve en una choza de cerdo o ternera cerrada con colores de cuerdas Ginebra
(amarillo y rojo). La IGP de Longeole se suspende durante al menos 12
horas a temperatura ambiente. Loinole IGP tiene una consistencia firme y
un sutil aroma a hinojo. La presencia de cáscara requiere una cocción muy
larga (entre dos y tres horas) y le da a la "Longeole" una cierta
cremosidad.
Historia
La llegada de la "Longeole" a la cocina de Ginebra
se remonta al segundo Refugio (1685-1705), que vio a muchos refugiados llegar
desde Ginebra desde Dauphine llegar a Ginebra. La tradición oral habla de
un Longeole inventado por un monje de la Abadía de Pommier llamado Padre
Longeot, quien habría tenido la idea de agregar a una masa de salchicha normal,
un puñado de hinojo negro y algunas cáscaras. La especialidad de Genevan
es esencial, nos gusta hoy acompañar el "Longeole" con un Cardinal
gratinado espinoso Aev de Genevan.
Appenzeller siedwurst
El Appenzeller Siedwurst es una salchicha hervida ligera
hecha de carne de res y cerdo, a veces también de ternera. Típicamente, se
condimenta con el comino. Está disponible crudo, cocido o
pasteurizado. El Appenzeller Siedwurst está muy extendido en los cantones
Appenzell Innerrhoden y Ausserrhoden y en St. Gall. Un Siedwurst también
se conoce en el cantón de Grisones. Esto fue hasta hace poco, sin embargo,
según Dicziuniari Rumantsch, principalmente una salchicha de despojos, una
salchicha Geschlinge o tripa. Sólo recientemente se ha desarrollado una
salchicha de calidad, que consiste en carne de cerdo, tocino y carne de res.
La Appenzeller Siedwurst es muy similar a la salchicha de
ternera de St. Gallen (GGA / IGP), la salchicha de ternera de Glarus (GGA /
IGP) y la Glarus Schüblig. Todos son brillantes y están sazonados con
solución salina para que no se produzcan enrojecimientos. Al igual que las
salchichas Glarus, Appenzeller Siedwurst también se puede comprar verde, es
decir, crudo o cocido. Sin embargo, en contraste con la salchicha de
ternera de St. Gallen y la salchicha de ternera de Glarus, la salchicha de
cerdo contiene carne de res y no de ternera primaria. En el Glarner Kalberwurst,
el pan se agrega a la carne.
Desde enero de 2018, Appenzeller Siedwurst ha sido
registrada como una Indicación Geográfica Protegida (GGA / IGP) en el Registro
Federal de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas.
Descripción
Una salchicha blanca de aproximadamente 20 cm de largo hecha de carne
de res y cerdo, a veces también de ternera. Su carne tiene una estructura
muy fina y está aromatizada con comino. Están disponibles en diferentes
tamaños y unidades de peso de 50
a 200
gramos . Appenzeller Siedwurst está disponible
cruda, cocida y pasteurizada.
Variaciones
Hay un Siedwurst con Kabis (col blanca), el
"Chruutwurscht", así que krautwurst. Su carne es tan fina como
la de Appenzeller Siedwurst. Gracias a los kabis, el
"chuwurscht" sabe más ligero y fresco.
Ingredientes
Carne del músculo del ganado y del cerdo, tocino y
posiblemente ternera, alcaravea (entera, triturada o en polvo), ajo, pimienta,
sal y cebollas.
Historia
Hasta hace unos 20 años, el Siedwurst en el Ausserrhodischen
simplemente llamado salchicha de carne, la mayor parte de la carne utilizada es
carne de res. El registro escrito más antiguo es una carta fechada el 9 de
febrero de 1873 que establece que ya en ese momento en Appenzellerland se
utilizaron intestinos de vacuno secos como tripas de salchichas. Se puede
encontrar una mención de las salchichas de res en Idiotikon, el diccionario
alemán suizo de 1924. En la Enciclopedia de Krünitz hay un artículo que
trata sobre la salchicha de res, pero la receta es el Geschlingewurst de
Graubünden similar al Siedwurst que se discute aquí. Básicamente, se debe
asumir que el Siedbzw.Bauerwurst se originó en el siglo XIX. En ese
momento, la industria de la carnicería en la Suiza de habla alemana desarrolló
varias salchichas de carnicero, es decir, salchichas cocidas, De una
salchicha muy fina. Para esto, fueron necesarios desarrollos técnicos: la
invención de la picadora de carne a mediados del siglo XIX o el destello de
salchicha después de la Segunda Guerra Mundial.
Antes de la era del refrigerador, que solo se presentó al
público en general en Suiza en la década de 1950, los carniceros salcharon el
domingo y trajeron las salchichas a los clientes. Así también el padre de
un productor encuestado, que ofreció este servicio al cliente hasta
1955. En uno de los materiales didácticos de cocina de Zurich del año
1946, se señala expresamente en el capítulo "salchicha" que uno
compra salchichas frescas con ventaja en los meses de invierno, pero también
tiene que comer rápido, ya que no se pueden enfriar suficientemente en casa.
Con la creciente popularidad de la salchicha fuera de los
dos medios cantones, Appenzell Innerrhoden y Ausserrhoden, uno acentuó cada vez
más el origen y continuó con la designación regional
"Appenzell".
Desde 2003, una solicitud para registrar el Appenzeller Siedwurst como un producto IGP ha estado esperando a la Asociación Suiza de AOP-IGP (desde mayo de 2017).
Desde 2003, una solicitud para registrar el Appenzeller Siedwurst como un producto IGP ha estado esperando a la Asociación Suiza de AOP-IGP (desde mayo de 2017).
Producción
El carnicero le da la carne muscular bien enfriada de carne
de res, cerdo y posiblemente. Ternera, tocino, alcaravea, ajo, pimienta,
sal y cebollas en el flash. Dependiendo del productor, se agrega agua
helada. La temperatura ideal de la salchicha intermitente es entre doce y
catorce grados. Si es más alto, puede haber problemas de durabilidad, si
está debajo de él, pueden formarse burbujas de agua que luego explotarán
durante la cocción. El carnicero ahora llena la carne de salchicha
terminada en un intestino de res. Esto es seco y se coloca en agua durante
unos 30 minutos antes de rellenar. Así consigue la elasticidad necesaria y
le da mejor sabor. Las salchichas están selladas en pares con pinchos de
madera o un clip de metal.
En Appenzell Ausserrhoden uno vende la salchicha
principalmente cruda, mientras que en Appenzell Innerrhoden se venden
salchichas más hervidas. Esto tiene la ventaja de que la piel de la
salchicha durante la preparación no se rasga tan rápido. La salchicha
hervida es estable por cuatro a cinco días. Otra variante es la Siedwurst
pasteurizada.
Consumo
Appenzeller Siedwurst es un producto cotidiano. Pero en
Appenzellerland hay festivales en los que no debe faltar la
salchicha. Estos son la comunidad rural, así como la nueva y antigua
Nochevieja. Servir con ensalada de papas, chäshörnli o compota de manzana. La
combinación con ensalada de patatas es la más antigua. También en los
espectáculos de ganado, la salchicha es muy popular como "Znüni" de
los agricultores y agricultores. Durante la temporada turística, en los
meses de verano, algunos carniceros hacen más salchichas hervidas que en
invierno. Estos se entregan principalmente a los restaurantes. En
invierno, sin embargo, la clientela local compra más salchichas hirviendo.
En el marco privado, la salchicha a menudo se sirve junto
con "Chäshörnli". O puede hacer una ensalada de salchicha
hervida de la salchicha cocida y pelada.
El Siedwurst en Innerrhoden también se come a un pedazo de
pan. Se permite la mostaza para salchichas, pero como dice un carnicero:
"Una buena salchicha no necesita una mostaza".
Glaner Kalberwurst
Descripción de producto
Salchicha salteada, destinada a ser consumida asada o
asada.
tamaño 36 - 42 mm
peso 80-300 g
Hecho de ternera, cerdo, tocino y pan blanco (4 - 8%).
tamaño 36 - 42 mm
peso 80-300 g
Hecho de ternera, cerdo, tocino y pan blanco (4 - 8%).
Zona de origen
El área geográfica del "Glarner Kalberwurst IGP"
es el cantón de Glarus. El nacimiento, engorde y sacrificio de terneros y
cerdos se realiza exclusivamente en Suiza. El origen del pan blanco es el
cantón de Glarus.
El saber hacer
Glarner Kalberwurst IGP está hecho de carne, tocino, hielo,
sal y especias mezcladas y finamente picadas con un "Blitz" o
"Kutter". Luego agregamos el pan blanco. La carne de
salchicha se rellena en tripas naturales. Glarner Kalberwürste IGP está
escaldado en agua caliente o vapor a una temperatura de al menos 68 °
C. Después del escaldado, los productos se enfrían inmediatamente con
agua.
Historia
El Glarner Kalberwurst se distingue por una larga
tradición. De hecho, el registro escrito más antiguo de su fabricación en
el cantón de Glarus se remonta a hace unos 150 años. Los autores del folleto
"El cantón de Glarus" de 1946 ya mencionan el "Kalberwurst"
como único de este cantón. La particularidad de la Glarner Kalberwurst
radica en su composición. La adición de pan blanco, que es una parte
integral de la receta tradicional, probablemente se explica por el hecho de que
durante los años de hambruna a principios del siglo XIXEn el
siglo XIX, los carniceros de Glaron agregaron pan blanco a la carne de
salchicha para alargar la carne, un producto raro en ese momento. Otra
hipótesis es que la variante de lujo de la salchicha se caracteriza por la
adición de pan blanco, huevos y leche. La receta de salchichas con pan
blanco fue tan controvertida a principios del siglo XX.Siglo
que el "Landsgemeinde" fijó en 1920 su composición precisa en la
ley. Sin embargo, la Ley Federal de Alimentos de 1905 y la Ordenanza de
Alimentos de 1936 prohibieron la adición de ingredientes no
cárnicos. Después de largos esfuerzos, los carniceros Garronnais
obtuvieron una excepción, inscrita en la ley en 1957, para la receta original
de Glaron. Pero la controversia de Glarner Kalberwurst solo terminó
realmente en 1992, cuando finalmente se permitió la adición de pan de carne de
salchicha bajo la Ley de Alimentos.
Saucisson Neuchâtelois
Descripción de producto
Salchicha de cerdo ahumada / salchicha de cerdo
ahumada
Tamaño de40 a
60 mm
Peso de200 a
600 g
Tamaño de
Peso de
Zona de origen
El área geográfica de procesamiento y producción de
"Neuchâtel sausage IGP y Neuchâtel sausage IGP" es el cantón de
Neuchâtel. El nacimiento, engorde, sacrificio y corte de cerdos se realiza
exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
La salchicha IGP de Neuchâtel y la salchicha IGP de
Neuchâtel son productos cárnicos preparados exclusivamente con carne de cerdo,
un tercio de grasa y dos tercios de magra. La mezcla de carne fresca y
especias se amasa, y la masa así obtenida se graba en una caja de carne de res
recta para la salchicha y se curva para la salchicha. Esta es la única
diferencia en la preparación entre "salchicha Neuchâtel y salchicha
Neuchâtel". Una vez que las salchichas y salchichas están cerradas,
se suspenden por una cadena para drenar. Después de todos estos pasos,
finalmente se puede fumar, frío, lo que le da a la "salchicha de Neuchâtel
y la salchicha de Neuchâtel" su sabor particular.
Historia
La "salchicha IGP de Neuchâtel y la salchicha IGP de
Neuchâtel" son productos de la tradición del país de las salchichas,
esenciales para la conservación de la carne de cerdo. El origen de las
denominaciones se remonta a finales del siglo XIX. La "Salchicha de
Neuchâtel y la Salchicha de Neuchâtel" están vinculadas a una costumbre de
Neuchâtel: el torrée, donde se recolecta en otoño alrededor de un gran fuego
para cocinar la salchicha debajo de las brasas.
Appenzeller Pantli
Descripción de producto
El Appenzeller Pantli IGP es una salchicha de forma angular
y seca hecha con carne de músculo de ganado y carne de cerdo y tocino.
Zona de origen
El área geográfica de producción incluye los cantones de
Appenzell Innerrhoden y Outer Rhodes y el cantón de St. Gallen. El
nacimiento, la crianza, el sacrificio y el corte de cerdos y ganado se lleva a
cabo exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
La carne bien fría o fría se agrega con sal, ajo, pimienta,
especias y se prepara individualmente con vino. La mezcla se trocea a
voluntad, el grano es visible. La masa obtenida se graba en relieve en una
envoltura de carne de res, fibra o colágeno y se presiona en el orden de 3 a 10 días para darle esta
forma típica. Las salchichas crudas se cuelgan luego al aire
seco. Durante el secado, las salchichas pueden fumarse ocasionalmente
(hasta 40 ° C). Para fumar, la madera sin tratar se utiliza en varias
formas. El secado reduce el peso entre un 30 y un 40%.
Historia
Según un antiguo Carnicero-Carnicero cuyo año de nacimiento
se remonta a 1933, hay fotos de un Pantli de una feria profesional a finales
del siglo XIX. En el libro suizo de salchichas "Alles ist
Wurst", otro carnicero cuenta la historia de su abuelo, quien comenzó en 1896 a hacer el Appenzeller
Pantli. En una edición del Zürcher Tagblatt que data de 1892, el
Appenzeller Pantli se conoce como "Appenzeller
Landjäger". Debido a las condiciones históricas y económicas, los
agricultores de Appenzell criaron principalmente una manada de ganado en el
siglo XIX. Las piezas nobles del muslo fueron transformadas en Mostbröckli
por carniceros. De las cataratas, Crearon salchichas crudas como por
ejemplo el Pantli o salchichas para hervir. Se consideró que caían las
virutas que no eran adecuadas para su uso como asados o chuletas porque eran
demasiado pequeñas. En el lenguaje popular, un "Pantli" se
refiere a una cosa grande, gruesa y masiva de una naturaleza particular.
Viande Séchée du Valais
Descripción de producto
Carne de res salada y seca
Forma redonda o rectangular
Color rojo púrpura
Consume en estado crudo
Forma redonda o rectangular
Color rojo púrpura
Consume en estado crudo
Zona de origen
El área geográfica de procesamiento de "Valais carne
seca" es el cantón de Valais. El nacimiento, engorde, sacrificio y
corte de ganado se realiza exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
La materia prima utilizada para la producción de carne seca
PGI de Valais consiste en trozos de muslos de ganado, bien cubiertos sin que
sean demasiado gruesos. Las piezas están cuidadosamente cortadas y libres
de grasa y nervios. Después de la maceración en una mezcla de hierbas y
especias, la receta es única para cada fabricante, las piezas de carne se secan
al aire durante 5 a
16 semanas. Las piezas se pueden presionar pero en ningún caso se
fuman. Durante el secado, se desarrolla un moho noble en la superficie de
cada pieza, lo que le da a la carne seca Valais PGI toda su tipicidad.
Historia
Debido a las duras condiciones climáticas del ambiente
alpino, el establecimiento de reservas sostenibles fue de crucial importancia
para estas poblaciones. Así nació este método de salado y secado de la
carne, que se transmite de generación en generación en el cantón de Valais.
Jambon Cru du Valais
Descripción de producto
El jamón crudo Valais IGP consiste en piezas de jamón
trasero de cerdos criados exclusivamente en Suiza.
Zona de origen
El área geográfica de procesamiento del jamón crudo Valais
IGP es el Cantón Valais. El nacimiento, crianza, matanza y corte de cerdos
se realiza exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
Las piezas de carne se frotan primero con una mezcla de sal,
especias y hierbas, y luego se colocan en la nevera. Con el jugo de la
carne, se forma una salmuera. Las piezas generalmente se graban en relieve
en una media o una red al final del proceso de salmuera y luego se guisan unos
días. El secado real y el prensado tienen lugar. El prensado está
destinado a abrir los poros de la carne y homogeneizar la forma de la
pieza. Los tiempos mínimos de procesamiento para los jamones crudos,
incluidas las fases de curado, secado y maduración, varían entre 6 y 10
semanas. A veces el secado se realiza al aire libre; los que aún
poseen una "tarjeta de visita" (despensa en los pastos de Valais),
envían la carne al aire fresco y las cumbres secas. Pero hoy en día el
secado. La mayor parte del tiempo en salas con temperatura e higrometría
controladas. La pérdida de peso durante este proceso varía según la
cobertura de grasa, pero alcanza al menos el 35%. El jamón crudo de Valais
IGP no se fuma de ninguna manera.
Historia
El secado de productos cárnicos es una técnica probada desde
el siglo XVI en Valais. Sin embargo, en este momento, la cría de cerdos
todavía está poco desarrollada en Valais. A finales del siglo XIX, esta
situación cambió: muchas familias campesinas crían un cerdo para sus propias necesidades
y lo transforman, asegurando su conservación a través del secado. La
tradición de "matar al cerdo" en todas las familias, a fines del
otoño o principios del invierno, se mantuvo viva hasta después de la Segunda
Guerra Mundial. Hasta mediados del siglo XX, la totalidad del cerdo, y no
solo el jamón, se sala en una tina de madera, luego se seca, si es posible, en
una tarjeta de carreras, un chalet que sirve de despensa en los pastos de
Valais, abierto al público. Aire fresco y cumbres secas.
Lard Sec du Valais
Descripción de producto
El tocino seco de Valais PGI se elabora a partir de pechugas
porcinas cultivadas exclusivamente en Suiza.
Zona de origen
El área geográfica del procesamiento de la manteca de cerdo
seca Valais de IGP es el cantón de Valais. El nacimiento, crianza, matanza
y corte de cerdos se realiza exclusivamente en Suiza.
El saber hacer
El pecho del animal se utiliza para hacer tocino
seco. Debutadas en placas rectangulares, las piezas se frotan primero
sobre toda su superficie con una mezcla de sal, pimienta, especias y plantas
aromáticas que cada fabricante guarda celosamente el secreto. Luego se
ponen en salmuera en grandes cubas, a expensas de impregnar los sabores de la
mezcla de salazón durante unos días. Luego viene la fase de secado: las
placas de tocino se suspenden en una cuerda en una habitación fresca y bien
ventilada. La duración mínima de preparación de la manteca de cerdo seca,
incluidas las fases de curado, secado y maduración, es de al menos 4 semanas. Durante
este proceso de desecación, el tocino pierde, en relación con el producto
fresco, al menos el 30% de su peso. Presionados varias veces durante la
fase de secado, para darles su forma rectangular, estos "chalecos" de
tocino tienen un grosor final de aproximadamente 3 cm . El tocino seco de
Valais IGP no se fuma de ninguna manera.
Historia
El secado de productos cárnicos es una técnica probada desde
el siglo XVI en Valais. Sin embargo, en este momento, la cría de cerdos
todavía está poco desarrollada en Valais. A finales del siglo XIX, esta
situación cambió: muchas familias campesinas crían un cerdo para sus propias
necesidades y lo transforman, asegurando su conservación a través del
secado. La tradición de "matar al cerdo" en todas las familias,
a fines del otoño o principios del invierno, se mantuvo viva hasta después de
la Segunda Guerra Mundial. Hasta mediados del siglo XX, la totalidad del
cerdo, y no solo el jamón, se sala en una tina de madera, luego se seca, si es
posible, en una tarjeta de carreras, un chalet que sirve de despensa en los
pastos de Valais, abierto al público. Aire fresco y cumbres secas.
Quisiera saber dónde se pueden comprar en Alicante España, por favor
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