DULCES Y POSTRES SUIZOS
Gâteau du Vully
El pastel del Vully es una especialidad regional que
prácticamente cualquier ama de casa no lo ignora o más bien los ingresos porque
hay algunas variaciones. Hecho en el tiempo durante los partidos y grandes
oportunidades, el pastel del Vully fue cocinado en hornos comunales de pan. Hoy
en día, las panaderías lo hacen durante todo el año, turistas, muchos en la
región del lago de Murten y el Vully, siendo muy aficionado. Incluso si él
viene, Vully pastel no se debe confundir con dulces tradicionales con crema
ofrece ciertas panaderías, incluyendo el "Murtner Niedelkuchen".
Meringues
El merengue se
compone de claras de huevo y azúcar. Es una preparación ligera, espumosa
y mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos.
Como curiosidad deciros que hasta principios del siglo XIX los merengues
cocidos al horno se moldeaban simplemente con una cuchara, fue Carême,
gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, el que tuvo la idea de disponerlos
mediante el uso de la manga pastelera.
El merengue es una preparación ideal para aprovechar las claras sobrantes de
otras elaboraciones de pastelería, tanto para relleno y decoración de tartas y
pasteles como cocido al horno en forma de pequeños bocados, constituye un
delicioso dulce que además es tolerado por los celíacos.
Siendo una elaboración
aparentemente sencilla, recordemos que tan solo era batir claras y
azúcar, puede ser que el resultado final no sea el esperado, muchos son los
problemas que pueden ocurrir, desde que se hundan las decoraciones, no nos
quede lo suficientemente estable para hacer dibujos con manga o bien pierda
agua durante el reposo encima del pastel.
Para ello os presento al merengue suizo, un merengue consistente, mucho más que el francés
e ideal para que nuestras decoraciones se mantengan muy estables y aguante
perfectamente el horneado.
Mässmogge
Los mässmögge son caramelos del pulgar que se rayan en dos
colores. Un color indica el sabor particular de la cáscara externa con
sabor: amarillo significa limón, rosa para frambuesa, etc. El otro color es
generalmente blanco o una versión más opaca del color de sabor. Mässmögge
se rellenan con una masa de avellana marrón.
"Glasmögge" está en contraste con Mässmögge
exclusivamente de una masa de caramelo con sabor y color. Son duros como
una roca y vítreos, mientras que Mässmögge puede morder bien.
Mässmögge es una especialidad regional y de temporada de la
ciudad de Basilea. Pero también se ofrecen en otras ferias y ferias
suizas. El punto culminante de la temporada de Mässmogge es la Feria de
Otoño de Basilea a finales de octubre. Los dulces también deben la primera
parte de su nombre a esta feria. La segunda parte se remonta a la palabra
alemana media alta "Mocke", que describe una "pieza gruesa y
áspera" o "grandes trozos", como puede leerse en el cuarto libro
de idióticos.
¿Cómo hacen este patrón de rayas? ¿Y cómo llega allí el
relleno? Estas preguntas que te haces a la vista de un Mm. El gran
truco en la producción es que primero compuso una gran Mm de diferentes capas
de masa de azúcar coloreada y el relleno. Esto pesa 50 kilogramos y tiene
un diámetro de un metro. Al extender la longitud uniformemente desde un
extremo, se produce una salchicha de tiro de 2,5 kilómetros de
longitud, que finalmente se divide en la variedad de grasa del tamaño del
pulgar individual. Esto solo es posible, siempre que la masa de azúcar
permanezca caliente y por lo tanto elástica. Por lo tanto, el proceso de
procesamiento debe ser lo más rápido posible.
Una masa de azúcar es la base de todo Mässmoggen. Consiste
en una mezcla de azúcar, jarabe de glucosa y agua, que se calienta a 134
grados. "No se pueden hacer dulces con azúcar puro", explica el
productor que visitamos. "Al agregar agua y glucosa, evitamos la
recristalización, lo que resulta en una masa suave y maleable".
La masa de azúcar se corta en tres porciones en una mesa de
hierro frío. En una de estas porciones, un empleado revuelve
inmediatamente el tinte y el aroma asociado. Un empleado mete la segunda
parte en la llamada máquina de extracción de azúcar: la masa de azúcar se
separa mediante una barra fija y dos barras que giran alrededor de su propio
eje. "El azúcar se combina con el aire", comenta el productor,
"se trata de una decoloración blanca. La luz ya no puede penetrar a
través de la masa de azúcar que antes era vítrea ". Estas dos porciones se
forman a mano en un bloque compacto y se ensamblan, luego se empaquetan en
ambos extremos y se colocan en una mesa larga: se crea una banda estrecha de
varios metros de longitud. Esto se reduce a la mitad y se arrastra de
nuevo.
La tercera porción de la masa de azúcar también se bate
"blanca" y luego se extiende hasta un rectángulo plano. Sobre
este rectángulo se coloca luego el relleno, que consiste en avellanas tostadas
y enrolladas y algo de grasa vegetal y azúcar. El relleno se envuelve con
la masa de azúcar, creando una especie de salchicha, que a su vez se coloca en
el tapete a rayas y se envuelve con este. Los mencionados 50 kilogramos Mm
estarán listos.
En la llamada máquina de cono, la salchicha de masa de
azúcar grande y llena en un extremo se estira constantemente hasta que se forma
una hebra delgada y rayada. En la máquina de estampado en relieve, la
hebra se comprime en un calibre individual que se extiende hasta el pulgar. Todavía
tibios, aterrizan en una cinta transportadora y finalmente se enfrían, se
extienden en un estante grande. Todo este proceso no tomó más de 25 minutos.
Para la venta, el Mmömögge individual se envuelve a máquina
en papel de celofán. También son populares las mezclas de Mässmogge que
contienen 6-8 harinas moderadas con diferentes sabores. Estos son
ensamblados y envueltos a mano a Päckli.
Cuchaule
Este bollo de forma redonda
debe el color característico de su miga al azafrán. Si la cuchaule se hizo
antes solo en el período de Bénichon, hoy en día se puede obtener todo el año. Y
como este producto es muy exitoso, todos han comenzado a fabricarlo, incluidos
los supermercados. Los cuchaules son producidos en grandes cantidades, más
de 60,000 por año por los panaderos artesanos del cantón de Friburgo. La
cuchaule es una especialidad típica de Friburgo que es el primer
"piso" del menú gastronómico de Bénichon. Luego se prueba con
mantequilla y mostaza Bénichon, pero también se puede disfrutar en el desayuno.
Knackerli
Este dulce típico de a zona germanoparlante es de
elaboraciñon sencilla pero a la vez muy gustosa. El ingrediente principal es el
chocolate suizo, que se funde para darle forma e incrústarle piezas de frutos
secos, menta, naranja o cualquier combinación que se quiera.
Basler leckerli
El Basler Läckerli (en alemán ‘delicia
de Basilea’,
también Leckerli o Läggerli) es
un pan de jengibre tradicional, elaborado
con harina de trigo, miel, fruta
confitada (cáscara de naranja o limón) y frutos secos (generalmente
almendras, a veces nueces o avellanas). La masa se deja reposar una noche y
luego se aplana y se hornea, cortándose aún caliente en pequeños trozos
rectangulares (los Läckerli), que se pintan con azúcar glas.
Los orígenes de este dulce se remontan a la mitad del siglo
XIV, cuando los reposteros que elaboraban este pan de jengibre pertenecían
al Gremio del Azafrán (comerciantes
de especias) que residían en el centro de la ciudad de Basilea.
En la época del Consejo de Basilea(1431–1449)
se creó un pequeño dulce para su 300 miembros. Como el pan de jengibre parecía
demasiado modesto para la ocasión, se creó la más noble variante Läckerli.
El término Basel Läckerli aparece por primera vez oficialmente
en 1720.
Tirggel
Este dulce es una de mis debilidades, y eso que no podría
ser más simple. La masa consiste únicamente en harina, miel, algo de azúcar y
especias, y no necesita nada más. Es una especie de galleta muy fina, crujiente
pero no demasiado dura, muy aromática y típica en los días de Adviento y
Navidad. Es tradicional de Zürich aunque en fechas navideñas se puede encontrar
en otros lugares.
Además gran parte de su encanto está en los moldes en los
que se prepara, creando pequeñas obras de arte con dibujos e imágenes
tradicionales que da pena morder. Algunas piezas artesanales son verdaderas
maravillas y lo bueno es que aguantan mucho tiempo sin estropearse, así que las
puedes usar como decoración navideña y devorarlas después.
Bündner Nusstorte
Delicioso pastel tan rico como energético típico
de la zona de Engadina, en plenos Alpes. Su origen se
remonta a unos primeros pasteles con frutos secos del siglo XIX, pero la
Nusstorte como se conoce hoy se popularizó a partir de 1926 gracias a un
pastelero local.
Es una tarta redonda de masa quebrada, con aspecto de
empanada o tipo pieamericana, rellena de nueces picadas y
caramelizadas con nata, miel y, según la receta, especias. Mejor comerla
en pequeñas porciones, pero es una delicia acompañada de café o té a media
tarde.
Birnbrot
No podemos dejar de mencionar la otra especialidad dulce de
la zona, el Birnbrot, que compite con el pastel de nueces como el postre
más popular y más comprado por turistas y visitantes de los Grisones.
Otra elaboración rústica y muy energética, pero que ningún amante de los dulces
especiados debería perderse.
Literalmente significa “pan de pera” porque es un dulce de
masa de panadería que lleva esta fruta en el relleno. Y es un relleno bien
contundente: además de peras la mezcla puede incorporar, entre otros,
naranja y limón confitados, higos secos, pasas, nueces, manzana, licor y muchas
especias. Con esos ingredientes es fácil pensar que sea muy típico en Navidad.
Trenza de Berna
El día 1 de agosto Suiza celebra su fiesta nacional. En
estas fechas suelo estar pasando unos días de vacaciones con mi familia en
Murcia, y me gusta recordar mi otra herencia cultural preparando con mi padre
alguna receta típica de su país para darnos un pequeño homenaje. Hornear
un Zopf, trenza suiza de pan de
leche, ya se ha vuelto una tradición para nosotros.
Y es que Zopf significa precisamente esto,
"trenza". Es un pan tierno, ligeramente dulce, caracterizado por su
miga suave y aromática gracias a la cantidad de leche de la masa, y por su
aspecto trenzado. Es un pan típico
en los desayunos de días festivos que cada familia acompaña con mermeladas
caseras y miel. La trenza puede ser de dos, tres o hasta cinco nudos,
pero aunque no nos salga perfecta merece la pena el esfuerzo porque es una
delicia.
Frunchtwähe
Bajo el término Wähe se
agrupan las tartas o pasteles que consisten en una masa plana, extendida en una bandeja o fuente, sobre la que se
hornean diferentes ingredientes. Hay recetas saladas, pero yo tengo debilidad
por las tartas de frutas. Sobre todo cuando llega el verano, los escaparates de
las pastelerías -y supermercados- se llenan de pasteles de deliciosos colores.
Ruibarbo, arándanos, cerezas,
melocotón, frutos rojos, albaricoques, ciruelas... Es difícil elegir entre
tanta variedad. La base suele ser una masa quebrada fina, no muy dulce, que se
rellena con una crema pastelera
ligera y la fruta. A veces puede llevar también frutos secos o una
cubierta de Streusel.
Zuger kirschtorte
El Zuger Kirschtorte es un pastel redondo de
Fondue de chocolate
Postre a base de chocolate fundido al baño María, mantenido
con un rechaud en el que se introducen piezas de fruta, bizcochos o brioches.
El chocolate se puede aligerar con leche o con agua.
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