RECETAS DE SUIZA
Fondue de queso friburgoise.
Ingredientes:
ü
2 vasos
de vino blanco seco
ü
400
gr. Queso
Gruyere
ü
400
gr. Queso
Emmental
ü
2
cucharadas de jugo de limón
ü
2
cucharadas de maicena
ü
4
cucharadas de Kirsch o aguardiente
ü
Media
cucharadita de nuez moscada
ü
1
diente de ajo
ü
Pimienta
ü
Pan
Elaboración:
- Frota el
ajo dentro de la olla de fondue.
- Vierte el
vino blanco y el jugo de limón en la olla y enciende el quemador.
- Deja que el
vino y el jugo de limón se calienten, sin llegar a hervir.
- Diluye la
maicena en una taza con un poco de vino y el Kirsch. Reduce el fuego y
añade la mezcla, removiendo para que no queden grumos.
- Tritura el
queso y añádelo a la mezcla, sin dejar de remover
- Con una
cuchara de madera, mezcla bien, revolviendo con regularidad y en ochos.
- Agrega la
nuez moscada y pimienta al gusto.
- Si la
mezcla queda demasiado dura, agrega más vino. Si la mezcla es demasiado
blanda, añade más queso.
- Lleva la
olla directamente a la mesa sobre su quemador para que mantenga el calor.
- Tras hacer
la fondue de queso, sólo queda servir el pan.
Rosti
Ingredientes:
ü 5 Kg . patatas
ü 1,25 Kg . cebolla.
ü
500 g . bacon.
ü
C/s mantquilla.
ü
C/s sal.
Elaboración:
- Cocer con la piel las patatas, peladas
- Rallar en una fuente con el rallador para rosti.
- Calentar la mantequilla en una sartén. Freír el bacon cortado a daditos a fuego
lento hasta que queden crujientes.
- Saltear la cebolla en
juliana.
- Añadir las patatas y sofreír girando
aproximadamente cada 5 minutos.
- Colocar el rosti en forma de tortita con una
espátula perforada y no mover más.
- Freír el rosti a fuego medio sin tapar otros
15 minutos aprox.
- Colocar un plato plano encima de la sartén y
volcar el rosti en el plato.
- Añadir un poco de mantequilla para freír en la
sartén, deslizar el rosti de nuevo en la sartén y terminar de freír sin
tapar unos 15 minutos.
Capuns
ü
20 hojas de acelga de tamaño mediano
ü
Para la masa:
ü
150 g . de harina
ü
70 g . de requesón descremado
ü
2 Huevos (batidos)
ü
3 cucharas soperas de leche
ü
40 g de carne curada cortada en
pequeños dados.
ü
10 Salchichas tipo salsiz
ü
100 g bacon
ü
5 g . de perejil picado.
ü
3 hojas de menta (cortadas bien finas)
ü
Sal, pimienta y nuez moscada molida
ü
Para el caldo de nata:
ü
150 m l de leche entera
ü
150 m l de nata líquida
ü
300 ml de caldo de ternera
ü
sal, pimienta, nuez moscada
ü
Para gratinar
ü
70 g de queso de montaña rallado
ü
10 g de carne grisona cortada en
tiras finas
ü
Para guarnición 50 pax
ü
3 Kg . de choucoutte
ü
1 Kg . de manzana Golden.
Preparación
- Mezclar
en un bol la harina, el requesón descremado, los huevos batidos y la leche
hasta formar una masa fina. Añadir a la masa la carne curada cortada a
dados, el perejil picado, las hojas de menta las salchichas y el bacon
bien picados. Sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada.
- Dejar
reposar la masa unos 15 minutos y mientras tanto lavar bien las hojas de
acelga, escaldarlas en una olla con agua con sal y seguidamente pasarlas
por agua helada. Dejar secar las acelgas sobre un trapo de cocina.
- Extender
las hojas de acelga en una superficie amplia y cortar bien el tallo de la
acelga.
- Poner
una cucharada sopera de masa sobre cada hoja y envolver la masa con esta.
- En
una olla poner a hervir el caldo de ternera, la leche y la nata y sazonar
con sal pimienta y nuez moscada.
- Añadir
los Capuns al caldo de nata y dejar cocer a fuego lento unos 8 minutos.
Apretar con el dedo para comprobar que todavía están compactados y por
tanto, listos.
- Repartir
los Capuns en 4 platos hondos con un poco del caldo de nata. Cubrirlos con
la carne grisona finamente cortada y el queso de montaña rallado.
Gratinarlos en el horno.
- Para
hacer el choucoutte rallar las manzanas y saltear con un poco de aceite
unos minutos. Seguidamente añadimos el choucoutte previamente escurrido
del bote y lo salteamos 5 minutos.
Jambon de la Borne, repollo y zanahorias
torneadas.
ü
500 g repollo
ü
300 g zanahorias
ü
1 cs de mantequilla
ü
2 dl caldo de
verduras
ü
sal pimienta
ü
500 g jamón ahumado
Elaboración:
·
En la receta original, se prepara un jamón de todo el bolardo de
aprox. 5 kilos Remoje el jamón 1 o 2 días en agua fría para
desalar. Enjuague con agua caliente, luego cepille cuidadosamente la
piel. Cocine a fuego lento el jamón en una olla de agua durante aprox. 30
minutos; arroja esta primera agua de cocción. Bucear el jamón en una
olla de agua fresca con un bouquet garni, llevar a un escalofrío y escalfar en
el umbral del punto de ebullición; cuente 1 hora de cocción por kilo de
jamón. Aprox. 1 hora antes del final, agregue aprox. 2 kilos de
vegetales, p. ej. col rizada y zanahorias, en el bote. Para
servir, corte el jamón en rodajas y acomódelo sobre una cama de verduras.
·
Corta el repollo a la mitad y quita el núcleo. Corte el
repollo y las zanahorias en pedazos. Brown en la
mantequilla. Humedezca con caldo, cubra y cocine a fuego lento
aprox. 20 minutos hasta que estén tiernos. Sazonar con sal y pimienta
·
Coloque el jamón en las verduras y caliente a fuego
lento. Arregle el jamón con las verduras.
Tosta
de raclette con patata nueva asada y jamon ahumado.
ü
50
rebanadas medianas de pan.
ü
50
lonchas de queso raclette.
ü
5 Kg . patata tornear. 1 und por tosta.
ü
1 bote
de 100 g
pepinillo en vinagre.
ü
C.s. de
pimentón y pimienta blanca.
Elaboración:
·
Tostar
ligeramente las rebanadas de pan.
·
Cocer
en agua salada las patatas de tornear con su piel. Escurrir y dejar enfriar un
poco.
·
Cortar
cada patata por la mitad, dejando la piel y utilizar cada mitad por cada
rebanada.
·
Colocar
en cada rebanada media patata y sobre ella una loncha de queso. Gratinar y al
momento de servir añadir pimentón y pimienta.
Birnbrot
Ingredientes:
ü
250 g de peras secas.
--100 g
de ciruelas secas.
--100 g
de higos secos, picados pequeños
--100 g
de dátiles secos o frescos, sin piedras
--75 g
de naranja confitada y limón cáscara, picada
--100 g
pasas
--100 g
sultanas
--7 g (1
cucharada) piñones
--75 g
avellanas, tostadas y picadas gruesas
--75 g
nueces, cortadas en trozos
--5 g 1
cucharadita de ralladura de limón
--10 g
(2 cucharaditas) de ralladura de naranja
-- 25 ml kirsch o ron
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
--
-- 25 ml kirsch o ron
la masa de pan
ü
-- 250 g de harina lisa fuerte.
--20 g
de levadura fresca.
--60 g
de azúcar impalpable
-- pizca de sal.
--7,5 g
de canela pellizco grande de clavo.
--2,5 g
(1 / 2 cucharaditas de anís estrellado o pimienta de Jamaica Vaina de
vainilla de 5 cm ,
partido.
--30 g
(2 cucharadas) de azúcar granulada
--15 g
(1 cucharada) de harina de maíz
--
--
-- pizca de sal.
--
--
--
--
ü
-- 30 ml de kirsh.
Método:
·
Lave cuidadosamente las peras y las
ciruelas pasas. Colóquelos en una sartén y cúbralos con agua. Deje
que se ablande durante 2 o 3 horas. Coloque la sartén sobre el fuego, deje
hervir y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Escurra las frutas
pero reserve el jugo y déjelo enfriar. Corta los higos.
·
Coloque los higos, las fechas, las
cáscaras de naranja y limón, las pasas, las pasas, los piñones, las avellanas,
las nueces y las ralladuras de limón y naranja en un tazón grande. Mezcle
bien juntos para mezclar y verter en el kirsch. Corta la fruta enfriada
aproximadamente y quita las piedras. Agregue a la mezcla de frutas y
nueces.
Haga una masa de esponja con 50 ml del jarabe de fruta reservado, calentado al calor de la sangre, levadura,50 g de harina y 5 g (1 cucharadita) de azúcar
tomada de la cantidad principal. Cubra y reserve para subir y doblar a
granel.
Haga una masa de esponja con 50 ml del jarabe de fruta reservado, calentado al calor de la sangre, levadura,
·
Mientras tanto, tamiza la harina
restante con la sal y las especias en un tazón grande. Haga un pozo en el
centro, vierta la pasta de esponja y tome un poco de la harina. Recoge las
semillas de la vaina de vainilla y el azúcar partidos. Combine bien y
humedezca con aproximadamente 100 ml del jarabe de fruta.
·
Amasar la masa muy bien hasta que se
vuelva menos pegajosa y comience a rodar por los lados del
recipiente. Cuando es muy elástico y comienzan a formarse grandes burbujas
de aire, junte una bola grande y colóquela en la superficie de trabajo con
polvo de harina.
·
Saque la masa y amase gradualmente en
la mezcla de frutas y nueces hasta que todo se haya usado. Enróllalo en
una bola grande y acuéstelo en el tazón grande lleno de harina. Dragar con
un poco más de harina y cubrir con un paño de cocina limpio. Dejar de lado
en un lugar fresco para levantarse durante la noche.
·
Al día siguiente, rompa los pedazos
de masa y la forma en rollos del tamaño de una mano de 4 a 5 cm , o haga dos panes más
grandes (para latas de pan de 550
g / ll), de acuerdo con su elección. Coloque
pequeños rollos, bien separados, en bandejas de hornear engrasadas. Dejar
reposar y elevar un poco durante 15 - 20 minutos, luego hornear en el horno
precalentado a 180 ° C durante 1 hora hasta que esté dorado y bien
levantado.
·
Glaseado de Kirsch para los panes
calientes:
·
Caliente 250 ml de jarabe de fruta
con 30 g
(2 cucharadas) de azúcar granulada, lleve a ebullición. Agregue 15 g (1 cucharada) de harina
de maíz y cocine hasta que espese. Retire el fuego y agregue 30 ml (2
cucharadas) de kirsch. Cepille los panes calientes, presione unas cuantas
mitades de almendras para decorar y deje que se enfríen.
Merengue
suizo.
ü 1,5 l de clara de huevo.
ü 2,25 kg de azúcar blanquilla.
ü Unas gotas de limón
ü Un termómetro de cocina.
ü Un cazo y un bol para hacer un baño maría.
ü Una batidora o unas varillas
Elaboración:
- Comenzar preparando un cazo con un poco
de agua que pondremos al fuego a hervir. Encima colocar un bol que se
ajuste al contorno de la olla, con las claras y el azúcar.
- Remover con una espátula o varilla y
calentar al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de
cocina, hasta que el azúcar se disuelva, remover sin parar y sin que
sobrepasar los 60 grados
centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
- Una vez disuelta el azúcar en las
claras pasar la preparación al bol de una batidora con varillas y dejar
que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y batir a
velocidad media hasta que las claras empiecen a montar, subiendo entonces
la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se
enfríe por completo y esté firme y brillante.
- Una prueba
de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la
punta de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos
batiendo este no se caiga.
- Meter el
merengue en manga con boquilla rizada y extender en forma de estrella.
- Hornear a
130º C hasta que endurezca.
- Al momento
de servir flamear para dar un color tostado.
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