APPENZELLER MOSTBRÖCKLI

Appenzeller mostbröckli

Descripción de producto

El Appenzeller Mostbröckli IGP es una especialidad de carne seca ahumada de carne de res y de muslo o lomo.

Zona de origen

El área geográfica de producción incluye los cantones de Appenzell Innerrhoden y Outer Rhodes y el cantón de St. Gallen. El nacimiento, crianza, matanza y corte de ganado se realiza exclusivamente en Suiza.

El saber hacer

La grasa y los nervios se eliminan de los trozos de carne refrigerados antes de frotarlos con la mezcla de especias y la sal. Antes o después de la salazón, el Appenzeller Mostbröckli IGP se puede colocar en una red o en un fondo para moldear. Después de la salazón, las piezas de salmuera se colocan en diferentes contenedores subterráneos. El proceso de salado en seco se lleva a cabo mediante el método tradicional de curado en seco (en cubas) o mediante secado al vacío. Con el tiempo, se forma una salmuera. El curado dura de 1 a 5 semanas según el tamaño de las piezas y el proceso utilizado. Las piezas se suspenden antes de su posterior procesamiento y se almacenan frescas. Luego se secan hasta la pérdida de peso deseada y se someten temporalmente a un tratamiento de humo.

Historia

Lo que solía ser considerado un sustituto popular de la carne de cerdo, se ha convertido en una especialidad regional deliciosa y reconocida hoy en día: Appenzeller Mostbröckli IGP. La mención más antigua se encuentra en el "Idiotikon", un diccionario del dialecto suizo de habla alemana del año 1905 que dice: "Una deliciosa pieza del solomillo de ternera que se sabía seca como una delicia con sidra". .

Otra versión es suministrada por un carnicero de Appenzell: como en el pasado, la carne más tierna no siempre se usaba, la sidra se agregaba en el momento de la salazón. La acidez ablandó la carne. Al mismo tiempo, redujo la proliferación de bacterias. Durante la primera mitad del siglo XX, el Mostbröckli era un poco más pequeño que el de hoy. Por lo general, teníamos piezas del orden de 150 gramos. Las primeras piezas de mayor tamaño solo se produjeron desde el momento en que existía la posibilidad de cortar el producto utilizando una máquina. Hoy en día pesan hasta 1.200 gramos. A lo largo de la década de 1960, el Appenzeller Mostbröckli vendió cada vez más fuera de la región.