JAMBON CRU DU VALAIS

Jambon Cru du Valais

Descripción de producto

El jamón crudo Valais IGP consiste en piezas de jamón trasero de cerdos criados exclusivamente en Suiza.

Zona de origen

El área geográfica de procesamiento del jamón crudo Valais IGP es el Cantón Valais. El nacimiento, crianza, matanza y corte de cerdos se realiza exclusivamente en Suiza.

El saber hacer

Las piezas de carne se frotan primero con una mezcla de sal, especias y hierbas, y luego se colocan en la nevera. Con el jugo de la carne, se forma una salmuera. Las piezas generalmente se graban en relieve en una media o una red al final del proceso de salmuera y luego se guisan unos días. El secado real y el prensado tienen lugar. El prensado está destinado a abrir los poros de la carne y homogeneizar la forma de la pieza. Los tiempos mínimos de procesamiento para los jamones crudos, incluidas las fases de curado, secado y maduración, varían entre 6 y 10 semanas. A veces el secado se realiza al aire libre; los que aún poseen una "tarjeta de visita" (despensa en los pastos de Valais), envían la carne al aire fresco y las cumbres secas. Pero hoy en día el secado. La mayor parte del tiempo en salas con temperatura e higrometría controladas. La pérdida de peso durante este proceso varía según la cobertura de grasa, pero alcanza al menos el 35%. El jamón crudo de Valais IGP no se fuma de ninguna manera.

Historia

El secado de productos cárnicos es una técnica probada desde el siglo XVI en Valais. Sin embargo, en este momento, la cría de cerdos todavía está poco desarrollada en Valais. A finales del siglo XIX, esta situación cambió: muchas familias campesinas crían un cerdo para sus propias necesidades y lo transforman, asegurando su conservación a través del secado. La tradición de "matar al cerdo" en todas las familias, a fines del otoño o principios del invierno, se mantuvo viva hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Hasta mediados del siglo XX, la totalidad del cerdo, y no solo el jamón, se sala en una tina de madera, luego se seca, si es posible, en una tarjeta de carreras, un chalet que sirve de despensa en los pastos de Valais, abierto al público. Aire fresco y cumbres secas.