LARD SEC DU VALAIS

Lard Sec du Valais

Descripción de producto

El tocino seco de Valais PGI se elabora a partir de pechugas porcinas cultivadas exclusivamente en Suiza.

Zona de origen

El área geográfica del procesamiento de la manteca de cerdo seca Valais de IGP es el cantón de Valais. El nacimiento, crianza, matanza y corte de cerdos se realiza exclusivamente en Suiza.

El saber hacer

El pecho del animal se utiliza para hacer tocino seco. Debutadas en placas rectangulares, las piezas se frotan primero sobre toda su superficie con una mezcla de sal, pimienta, especias y plantas aromáticas que cada fabricante guarda celosamente el secreto. Luego se ponen en salmuera en grandes cubas, a expensas de impregnar los sabores de la mezcla de salazón durante unos días. Luego viene la fase de secado: las placas de tocino se suspenden en una cuerda en una habitación fresca y bien ventilada. La duración mínima de preparación de la manteca de cerdo seca, incluidas las fases de curado, secado y maduración, es de al menos 4 semanas. Durante este proceso de desecación, el tocino pierde, en relación con el producto fresco, al menos el 30% de su peso. Presionados varias veces durante la fase de secado, para darles su forma rectangular, estos "chalecos" de tocino tienen un grosor final de aproximadamente 3 cm. El tocino seco de Valais IGP no se fuma de ninguna manera.

Historia

El secado de productos cárnicos es una técnica probada desde el siglo XVI en Valais. Sin embargo, en este momento, la cría de cerdos todavía está poco desarrollada en Valais. A finales del siglo XIX, esta situación cambió: muchas familias campesinas crían un cerdo para sus propias necesidades y lo transforman, asegurando su conservación a través del secado. La tradición de "matar al cerdo" en todas las familias, a fines del otoño o principios del invierno, se mantuvo viva hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Hasta mediados del siglo XX, la totalidad del cerdo, y no solo el jamón, se sala en una tina de madera, luego se seca, si es posible, en una tarjeta de carreras, un chalet que sirve de despensa en los pastos de Valais, abierto al público. Aire fresco y cumbres secas.