APPENZELLER SIEDWURST

Appenzeller siedwurst

El Appenzeller Siedwurst es una salchicha hervida ligera hecha de carne de res y cerdo, a veces también de ternera. Típicamente, se condimenta con el comino. Está disponible crudo, cocido o pasteurizado. El Appenzeller Siedwurst está muy extendido en los cantones Appenzell Innerrhoden y Ausserrhoden y en St. Gall. Un Siedwurst también se conoce en el cantón de Grisones. Esto fue hasta hace poco, sin embargo, según Dicziuniari Rumantsch, principalmente una salchicha de despojos, una salchicha Geschlinge o tripa. Sólo recientemente se ha desarrollado una salchicha de calidad, que consiste en carne de cerdo, tocino y carne de res.

La Appenzeller Siedwurst es muy similar a la salchicha de ternera de St. Gallen (GGA / IGP), la salchicha de ternera de Glarus (GGA / IGP) y la Glarus Schüblig. Todos son brillantes y están sazonados con solución salina para que no se produzcan enrojecimientos. Al igual que las salchichas Glarus, Appenzeller Siedwurst también se puede comprar verde, es decir, crudo o cocido. Sin embargo, en contraste con la salchicha de ternera de St. Gallen y la salchicha de ternera de Glarus, la salchicha de cerdo contiene carne de res y no de ternera primaria. En el Glarner Kalberwurst, el pan se agrega a la carne.

Desde enero de 2018, Appenzeller Siedwurst ha sido registrada como una Indicación Geográfica Protegida (GGA / IGP) en el Registro Federal de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas.

Descripción

Una salchicha blanca de aproximadamente 20 cm de largo hecha de carne de res y cerdo, a veces también de ternera. Su carne tiene una estructura muy fina y está aromatizada con comino. Están disponibles en diferentes tamaños y unidades de peso de 50 a 200 gramos. Appenzeller Siedwurst está disponible cruda, cocida y pasteurizada.

Variaciones

Hay un Siedwurst con Kabis (col blanca), el "Chruutwurscht", así que krautwurst. Su carne es tan fina como la de Appenzeller Siedwurst. Gracias a los kabis, el "chuwurscht" sabe más ligero y fresco.

Ingredientes

Carne del músculo del ganado y del cerdo, tocino y posiblemente ternera, alcaravea (entera, triturada o en polvo), ajo, pimienta, sal y cebollas.

Historia

Hasta hace unos 20 años, el Siedwurst en el Ausserrhodischen simplemente llamado salchicha de carne, la mayor parte de la carne utilizada es carne de res. El registro escrito más antiguo es una carta fechada el 9 de febrero de 1873 que establece que ya en ese momento en Appenzellerland se utilizaron intestinos de vacuno secos como tripas de salchichas. Se puede encontrar una mención de las salchichas de res en Idiotikon, el diccionario alemán suizo de 1924. En la Enciclopedia de Krünitz hay un artículo que trata sobre la salchicha de res, pero la receta es el Geschlingewurst de Graubünden similar al Siedwurst que se discute aquí. Básicamente, se debe asumir que el Siedbzw.Bauerwurst se originó en el siglo XIX. En ese momento, la industria de la carnicería en la Suiza de habla alemana desarrolló varias salchichas de carnicero, es decir, salchichas cocidas, De una salchicha muy fina. Para esto, fueron necesarios desarrollos técnicos: la invención de la picadora de carne a mediados del siglo XIX o el destello de salchicha después de la Segunda Guerra Mundial.

Antes de la era del refrigerador, que solo se presentó al público en general en Suiza en la década de 1950, los carniceros salcharon el domingo y trajeron las salchichas a los clientes. Así también el padre de un productor encuestado, que ofreció este servicio al cliente hasta 1955. En uno de los materiales didácticos de cocina de Zurich del año 1946, se señala expresamente en el capítulo "salchicha" que uno compra salchichas frescas con ventaja en los meses de invierno, pero también tiene que comer rápido, ya que no se pueden enfriar suficientemente en casa.

Con la creciente popularidad de la salchicha fuera de los dos medios cantones, Appenzell Innerrhoden y Ausserrhoden, uno acentuó cada vez más el origen y continuó con la designación regional "Appenzell".
Desde 2003, una solicitud para registrar el Appenzeller Siedwurst como un producto IGP ha estado esperando a la Asociación Suiza de AOP-IGP (desde mayo de 2017).

Producción

El carnicero le da la carne muscular bien enfriada de carne de res, cerdo y posiblemente. Ternera, tocino, alcaravea, ajo, pimienta, sal y cebollas en el flash. Dependiendo del productor, se agrega agua helada. La temperatura ideal de la salchicha intermitente es entre doce y catorce grados. Si es más alto, puede haber problemas de durabilidad, si está debajo de él, pueden formarse burbujas de agua que luego explotarán durante la cocción. El carnicero ahora llena la carne de salchicha terminada en un intestino de res. Esto es seco y se coloca en agua durante unos 30 minutos antes de rellenar. Así consigue la elasticidad necesaria y le da mejor sabor. Las salchichas están selladas en pares con pinchos de madera o un clip de metal.

En Appenzell Ausserrhoden uno vende la salchicha principalmente cruda, mientras que en Appenzell Innerrhoden se venden salchichas más hervidas. Esto tiene la ventaja de que la piel de la salchicha durante la preparación no se rasga tan rápido. La salchicha hervida es estable por cuatro a cinco días. Otra variante es la Siedwurst pasteurizada.

Consumo

Appenzeller Siedwurst es un producto cotidiano. Pero en Appenzellerland hay festivales en los que no debe faltar la salchicha. Estos son la comunidad rural, así como la nueva y antigua Nochevieja. Servir con ensalada de papas, chäshörnli o compota de manzana. La combinación con ensalada de patatas es la más antigua. También en los espectáculos de ganado, la salchicha es muy popular como "Znüni" de los agricultores y agricultores. Durante la temporada turística, en los meses de verano, algunos carniceros hacen más salchichas hervidas que en invierno. Estos se entregan principalmente a los restaurantes. En invierno, sin embargo, la clientela local compra más salchichas hirviendo.

En el marco privado, la salchicha a menudo se sirve junto con "Chäshörnli". O puede hacer una ensalada de salchicha hervida de la salchicha cocida y pelada.

El Siedwurst en Innerrhoden también se come a un pedazo de pan. Se permite la mostaza para salchichas, pero como dice un carnicero: "Una buena salchicha no necesita una mostaza".