EL CHOCOLATE SUIZO

El botánico sueco Carl von Linnéo, da el nombre científico de Theobroma cacao L. En griego Theobroma significa “alimento de dioses”. Tanto es así, que los Tolteques, Mayas y los Aztecas, ya identificaron como tal el cacao o Cacauatl. Desde el año 600 d.C. los Mayas  cultivaron el cacao en América central. Utilizaban las habas de cacao para preparar un brebaje muy nutritivo llamado xocolatl, del cual deriva nuestro chocolate actual. Es en 1528 cuando Cortés trae a España los primeros sacos de cacao, así como los utensilios necesarios para la preparación del xocolatl. La infanta Ana de Austria introduce el chocolate de beber en Francia en 1615, después de desposar a Luis XIII. En París, el chocolate convierte en bebida de moda, símbolo de estatus. De allí se extiende a toda Europa. En el s. XIX el chocolate de beber decae en favor del chocolate sólido, creado en Francia en la década de 1830.

El chocolate llega a Suiza

     Es en 1819 cuando François-Louis Cailler abre en Corsier-sur-Vevey una de las primeras fábricas de chocolate mecanizadas, creando la marca de chocolate más antigua que ha llegado hasta nuestros días. En 1826, Philippe Suchard abre una fábrica de chocolate en Serrières y, después de él, Jacques Foulquier abre otra. Daniel Peter, tras largos y pacientes intentos, logra, en 1875, una asociación aparentemente evidente pero difícil: el chocolate con leche. Rodolphe Lindt abre en 1879 una fábrica en Berna y pone a punto, con el nombre de conchage, un proceso por el cual se puede producir el primer chocolate fondant del mundo.

¿Cómo se elabora el chocolate?

     El cacao es un producto de gran nobleza. El árbol de cacao encuentra las condiciones perfectas de crecimiento en las zonas tropicales que se extienden a ambos lados del ecuador. Sus frutos, que crecen directamente del tronco, son recolectados dos veces por año. Cada fruto contiene de 20 a 30 habas de cacao blancas.

     Una vez extraídas de su envoltura, son extendidas, cubiertas y abandonadas al proceso de fermentación, que aniquilará el poder germinar y dará lugar a la aparición de los precursores del aroma. Después de secarse, las habas están listas para ser transportadas a la fábrica.

     La elaboración del chocolate depende de una antigua artesanía, la del pastelero y del chocolatero. Incluso hoy en día, la producción industrial sigue las etapas tradicionales del trabajo artesanal de antaño. Las habas de cacao son la materia prima más importante para la elaboración del chocolate. Después de un riguroso control de calidad, el cacao en bruto es cuidadosamente lavado, tostado, majado y molido. Así nace la pasta de cacao. Mezclada con azúcar y manteca de cacao, se convierte en chocolate negro. Si le añadimos leche condensada o en polvo, obtenemos el chocolate con leche. El chocolate blanco no contiene pasta de cacao. Estas tres mezclas son la base de todas las variedades de chocolate.

     Conservación: Según la receta, el chocolate se puede guardar 12 meses, el chocolate negro hasta 15. Debe conservarse a una temperatura de entre 10ºC y 18ºC, al abrigo de la luz y la humedad. Una tableta de chocolate con leche de 100 g tiene un valor energético de 2300 kj, o sea, 550 kc.