JAMBON DE LA BORNE

Jambon de la Borne

El jamón de la terminal es un jamón de cerdo ahumado. Producto emblemático del patrimonio culinario de Friburgo, ocupa un lugar destacado en la comida pantagruel que acompaña a la fiesta de Bénichon. También es testigo de una forma muy antigua de conservar la carne: el ahumado en la "terminal", una gran chimenea abierta cuya capucha está en tablas. La mayoría de las fincas de Friburgo (excepto en el Distrito de los Lagos) estaban equipadas con algunas de ellas. Pero estos límites desaparecen inexorablemente durante medio siglo, como y cuando la renovación de las granjas. Sin embargo, la instalación de salas especiales para fumadores en carnicerías ha continuado la tradición del jamón en la terminal, una especialidad que sigue siendo muy popular entre muchos aficionados en este cantón y sus alrededores.

DESCRIPCIÓN

Aspectos visuales :

El jamón entero tiene la forma de la pierna de cerdo. En el exterior, la corteza es de color marrón oscuro, mientras que el interior es de color rosa. Bacon (blanco) bordea algunas rodajas.

Textura y sabor :

Tierno, fibroso, más o menos gordo según las rodajas, el jamón de la terminal es relativamente jugoso. Armoniosamente salado, desprende un agradable aroma a carne ahumada. La sal no debe predominar. 

Típicidad del producto :

El sabor particular proviene del método de fabricación. El humo de la leña (abeto) juega un papel importante en este proceso.

INGREDIENTES

Pierna de cerdo, sal, azúcar, salitre, especias (pimienta, clavo, enebro, laurel), corrector de acidez.

Las especias varían según las recetas y tradiciones familiares.

PRODUCCIÓN

Los pasos de la confección son los siguientes:

Los jamones frescos, enfriados, se frotan con una mezcla de sal y especias en una celda de sal a temperatura e higrometría controladas. Luego, se colocan en cubas. Cada dos días, se frotan y se mueven para promover la salazón regular. Después de 4 semanas (en promedio), se eliminan de la sal para dejarlos una docena de días más en la sal. El último paso, el ahumado de jamones que cuelgan en el bolardo, dura aproximadamente 8 semanas a una temperatura de 18 a 22 ° C. Dos parámetros son esenciales: ventilación suficiente y humo de leña.

CONSUMO

Considerado un producto de lujo hasta la década de 1950, el jamón se servía en Bénichon y durante importantes celebraciones como bautizos, cumpleaños o desalinización. En el menú tradicional de principios del siglo XX, el jamón se prueba entre guiso de cordero con pasas y pierna de cordero.

Hoy, algunas familias comen solo Bénichon con coles, papas y otras delicias "de la terminal" (incluyendo salchichas).

Durante el año, al mediodía o por la noche, el jamón con hueso se sirve a menudo con gratinado, ensalada de papa u otras carnes para comer frío (aperitivo o plato principal). Los panaderos también venden bocadillos de jamón del bolardo. Así comemos el jamón desde el punto de ebullición, frío o caliente.

Una verdadera especialidad regional, los Friburgo están listos para prepararse para sus huéspedes que no viven en el cantón. Además, es interesante notar que los amantes de la lotería a veces ganaron un jamón, ¡el lote más importante ofrecido a los jugadores afortunados!

PREPARACIÓN

Antes de cocinar, el jamón se remoja en agua fría durante varias horas para desalarlo un poco. Para una cocción ideal, la temperatura interior debe ser de 68 a 70 ° C.

Cortar un jamón entero requiere alguna técnica y un cuchillo afilado, cuyo objetivo es evitar causar demasiados desperdicios al cortar rodajas hermosas. Los carniceros cortan el jamón frío con una rebanadora y el jamón caliente o tibio con un cuchillo. Luego, puede disfrutarlo con un cuchillo y un tenedor o directamente con la mano durante un aperitivo. Bien empaquetado, las lonchas de jamón se pueden almacenar durante varios días en el refrigerador e incluso se pueden congelar.  

... Y POR FIN

En 2003, la Asociación de Carniceros del Cantón de Friburgo inició el proceso de obtención de una Denominación de Origen Protegida (DOP).