PIZZOCCHERI

Pizzoccheri

Los pizzoccheri (en singular, pizzocchero) son un tipo de pasta originario de la Valtelina, en la provincia italiana de Sondrio muy consumido en la región del Tesino y Lugano. Se caracterizan por el uso mayoritario de harina de trigo sarraceno, lo que les da un color grisáceo.

Elaboración

Para la elaboración de los pizzoccheri se mezclan harina blanca de trigo común y harina de trigo sarraceno o alforfón en una proporción que varía según las fuentes, pero siempre siendo mayoritaria la segunda. Se propone en una proporción 80% de harina de trigo sarraceno.

Ambas harinas se mezclan con agua formando una masa como ocurre con cualquier otra pasta, para después cortarla en pequeñas tiras planas de aproximadamente 8 cm de largo, 2 o 3 mm de espesor y un ancho variable entre 5 mm y 1 cm.

La elaboración sigue siendo manual en muchos casos, pero también se comercializa la elaborada industrialmente lista para cocer, ya sea fresca, que requiere refrigeración y consumo a corto plazo, o seca, de larga conservación.

Receta

Aunque los pizzoccheri son tan versátiles como cualquier otro tipo de pasta.​ En ella se cuecen en agua salada junto a patata troceada y verdura: típicamente verza (aunque similar a la berza realmente es col de Saboya), espinacas o acelgas. Una vez cocidos y colados se mezclan con dados de queso tesino y un queso rallado como el sbrinz.

A la mezcla se le incorpora un poco de cebolla o ajo sofrito previamente en mantequilla y, ya emplatado, cada comensal añade pimienta negra molida a su gusto.