TÊTE DE MOINE

Zona de origen

El área geográfica incluye la montaña y la región de veraneo de los distritos de Franche-Montagnes, Porrentruy, Moutier y Courtelary, el municipio de Saulcy y la parcela de quesos de Courgenay.

El saber hacer

Tête de Moine DOP: el queso Bellelay se produce a partir de leche cruda y se entrega a la lechería durante todo el año, generalmente dos veces al día. Las vacas se alimentan principalmente con heno durante el invierno y pasto durante el verano. Los alimentos fermentados están prohibidos. La leche se transforma en queso en cubas de cobre. Una vez que la cuajada se presiona y se moldea, el productor de queso aplica una marca de caseína a la rueda de molienda fresca antes de sumergirla durante 12 horas en un baño de sal. Frotadas regularmente con agua salada, las piedras de molino de "Tête de Moine - Queso Bellelay" se maduran durante al menos tres meses en tablas de abeto.

Historia

Las primeras huellas escritas que se refieren a un queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay se remontan a 1192, antes de la Constitución suiza. La denominación jefe de monje apareció en 1790, mientras que los monjes habían sido expulsados ​​de la Abadía de Bellelay durante la Revolución Francesa. Gracias a la ingeniosa invención de un jurásico de La Girolle en 1981, el "Monk's Head - Cheese Bellelay" se encuentra ahora en todos los negocios en Suiza y más allá.